فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم آزاد (F) و ریزپوشانی شده (M) به روش صنعتی تولید گردید و با ماست شاهد (C) مقایسه شد. برای ریزپوشانی از تکنیک امولسیون سازی و مخلوطی از ژل آلژینات و نشاسته مقاوم استفاده گردید. نمونه های ماست هر هفته و به مدت 8 هفته از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مطابق با روش های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج از 3 بار تکرار حاصل گردید و برای تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزار SPSS استفاده گردید. بعد از 8 هفته ذخیره سازی در دمای C ̊ 4 ، درصد چربی و پروتئین، آب اندازی و pH در هر سه نوع نمونه ماست بطور معنی داری کاهش یافته بود (05/0>p). درصد اسیدیته نمونه هایM و F بطور معنی داری کمتر از C بود. درصد مواد خشک کل نمونه های M و F بطور معنی داری افزایش یافته بود (05/0>p). فاکتور رنگ و مزه نمونه های M بطور غیر معنی داری بهتر شده بود (05/0<p). بافت و قوام در نمونه های M و C افت کرده بود که این افت در خصوص نمونه های C معنی دار بود (05/0>p). نمره پذیرش کلی در نمونه های ماست C افت داشت، درحالیکه در نمونه های ماست پروبیوتیک M و F بطور غیر معنی داری بهتر شده بود (05/0<p). نتیجه گرفته شد که می توان ماست پروبیوتیکی حاوی لاکتوباسیلوس پلانتارومی با ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی قابل مقایسه با ماست معمولی تولید نمود.