فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه و هدف: نان یکی از اصلی ترین مواد غذایی دنیا است که احتمالا حاوی ترکیبات مضری مانند آکریل آمید ( Acrylamide یا AA ) است. هدف مطالعه حاضر، اندازه گیری میزان AA در سه نوع نان پرمصرف ایرانی (سنگک، لواش و تافتون) بود. روش بررسی: تعداد 36 نمونه به صورت تصادفی از 4 منطقه تهران انتخاب شدند. روش مشتق سازی جهت آماده سازی نمونه ها استفاده شد و از دستگاه کروماتوگرافی گازی – طیف سنجی جرمی (GC-MS) برای اندازه گیری میزان AA استفاده گردید. ارزیابی ریسک سرطان زایی نان های مسطح با استفاده از تکنیک شبیه سازی مونت کارلو صورت گرفت . یافته ها: میانگین AA ( µg/kg ) (بیشینه-کمینه) در نمونه های نان برابر 80/8 ± 170/4 (301/4-62/6) بود. همچنین میانگین AA در نمونه های نان لواش، تافتون و سنگک به ترتیب برابر 24/5 ± 98/6، 52/1 ± 142/6 و µg/kg 21/14 ± 270/0 بود. میزان دریافت مزمن روزانه ( CDI ) در صدک ۵۰، AA از طریق مصرف نان های مسطح برای بزرگسالان و کودکان به ترتیب برابر با 1- 10×4/78 و µg/kg.day 3- 10×1/02 بود. ازطرفی ، مقادیر ریسک غیرسرطان زایی ( THQ ) در صدک ۵۰، به ترتیب برابر با 1- 10×2/36 و 1- 10×5/13 و در ﺳﻄﻮح ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل ( <1 THQ ) بود . در حالی که ارزیابی ریسک سرطان زایی ( ILCR ) در صدک ۵۰، برای بزرگسالان 4- 10×2/31 و کودکان 4- 10×5/10 بود که ILCR > 4- 10×1 ﺑﺮای ﺳﻼﻣﺖ اﻧﺴﺎن ﻣﻀﺮ و غیر قابل قبول است. نتیجه گیری: میانگین آلودگی AA نمونه ها بالاتر از استاندارد اتحادیه اروپا ( µg/kg 80 – 50) بود. با توجه به میانگین غلظت AA در انواع نان ها و مقادیر ILCR برآورد شده، احتمال بروز ریسک سرطان زایی وجود دارد و لذا نیاز به نظارت های بیشتر در تمامی مراحل تولید نان است.