فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آب انگور منبع مهمی از فیتوکیمیکال‌ها است و جایگاه مهمی در میان آب‌میوه‌های دیگر دارد. آنتوسیانین‌های موجود در آب انگور به‌عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند و عامل ایجاد رنگ در آن هستند. ازجمله روش‌های اخیر برای جداسازی این ترکیبات رنگی، استفاده از آنزیم‌ها است. در این پژوهش به بررسی اثر دو آنزیم پکتینکس اولترا کلییر و پکتینکس یلدمش در دو سطح 15/0 و 3/0 میلی‌لیتر در کیلوگرم بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و ویژگی‌های شیمیایی آب انگور سیاه پرداخته شد و تغییرات این پارامترها طی 28 روز نگهداری موردبررسی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که استفاده از تیمارهای آنزیمی توانست به‌صورت معنی‌داری (05/0P)، محتوای آنتوسیانین‌ها را نسبت به شاهد افزایش دهد و موجب بهبود رنگ شود، اما تأثیر معنی‌داری (05/0P) بر اسیدیته و pH نداشت. بررسی فاکتورهای موردمطالعه بعد از 28 روز نشان داد که محتوای آنتوسیانین‌ها، رنگ و ویژگی‌های شیمیایی آب‌میوه شاهد و آب‌میوه‌های تیمار شده نسبت به زمان صفر تفاوت معنی‌داری (05/0P) نداشتند.