فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اگرچه فرآورده‌های گوشتی سرشار از مواد مغذی مختلف هستند، اما به‌راحتی توسط میکروارگانیسم‌های مختلف موردحمله قرار می‌گیرند . هدف از این مطالعه تعیین کیفیت میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تهران بود. تعداد 50 نمونه همبرگر(25 نمونه صنعتی-25 نمونه دست‌ساز) از دی تا اسفند سال 1400 از مراکز عرضه در شهر تهران به‌صورت تصادفی جمع‌آوری گردید. در نمونه‌های همبرگر طبق توصیه استاندارد ملی ایران میزان بار میکروبی کلی، آلودگی با سالمونلا ، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت، اشرشیاکلی و کپک و مخمر با روش کشت میکروبی تعیین گردید. میانگین میزان آلودگی کلی میکروبی، اشرشیاکلی ، کپک و مخمر در همبرگرهای صنعتی به ترتیب log CFU/g 22/0 ± 08/4، MPN/g 24/44 ± 33/65، log CFU/g 25/0 ± 46/3 و در همبرگرهای دست‌ساز به ترتیب log CFU/g 22/0 ± 11/6، MPN/g 32/174 ± 99/250 و log CFU/g 25/0 ± 09/5 بود. سالمونلا در هیچ‌کدام از نمونه‌ها جداسازی نگردید، همچنین ازنظر آلودگی با استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در نمونه‌ها، در حد مجاز بود. درصد نمونه­های همبرگر دست‌ساز با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی ایران ازنظر بار میکروبی کلی و اشرشیاکلی به ترتیب ۴۸ و ۱۲ درصد بود، ولی در نمونه‌های صنعتی موارد بیش‌ازحد استاندارد ملی مشاهده نشد. ازنظر آلودگی با کپک و مخمر، درصد نمونه­های همبرگر صنعتی با آلودگی بیش‌ازحد استاندارد ملی، 76 درصد و در نمونه‌های همبرگر دست‌ساز، 100 درصد بود. آلودگی قارچی در نمونه‌های همبرگر به میزان بالا مشاهده گردید . درمجموع میزان آلودگی میکروبی همبرگرهای دست‌ساز بیشتر از همبرگرهای صنعتی در شهر تهران بود.