فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه و هدف: غذای سالم، متشکل از اجزاء مفید برای سلامت مصرف کنندگان و عاری از مواد زیان بخش و مضر است. یکی از این مواد مضر، آکریل آمید (2-پروپن آمید) است که خطر سرطان زایی آن به اثبات رسیده است. ازجمله مواد غذایی که می تواند در حین فرآیند پخت آلوده به آکریل آمید شوند ویفر و کراکر (تردک) هستند. هدف مطالعه حاضر اندازه گیری میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر است. روش بررسی: در این مطالعه 64 نمونه ویفر و کراکر (به صورت دو بار تکرار) آماده سازی گردید و پس از آماده سازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلاینده ها قرار گرفتند. یافته ها: مطابق نتایج به دست آمده از این مطالعه، میزان میانگین ± SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه ها برابر mg/kg 1/814 ± 2/648 (0/132-4/505) بوده است. همچنین میزان میانگین ± SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه های ویفر برابر mg/kg 1/735 ± 3/369 (0/320-4/505) و در نمونه های کراکر برابر mg/kg 1/161 ± 1/446 (0/132-2/955) بوده است (0/001 p = ). ویفر کاکائویی با کرم کاکائو دارای بالاترین میزان آلودگی ( mg/kg 0/73 ± 4/505) در میان ویفرها و کراکر نمکی ترد ( mg/kg 0/63 ± 2/955) دارای بالاترین میزان آلودگی در میان نمونه های کراکر بوده است. نتیجه گیری: ازآنجایی که میزان میانگین آکریل آمید در انواع کراکر و ویفرهای مورد بررسی از استانداردهای اتحادیه اروپا بالاتر بوده است، لازم است که مطالعات بیشتری صورت گیرد و استانداردهای آکریل آمید در ایران تدوین شود تا کارخانه ها ملزم به رعایت بیشتر مقررات در این زمینه گردند.