فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

فرآیند بلانچینگ در فرآوری‏ میوه‏ها و سبزی‌ها علاوه بر غیرفعال‏سازی آنزیم‏‏ها در حفظ و یا کاهش ترکیبات مغذی، زیست‏فعال و تغییرات بافت و رنگ نیز مؤثر است، تأثیر روش‏ بلانچینگ (آب داغ، بخار و مایکروویو طی 60، 90 و 120 ثانیه) بر افت وزنی، رنگ، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، محتوای اسید آسکوربیک و ترکیبات فنلی و غیرفعال‏سازی آنزیم پراکسیداز در فلفل دلمه‏ای سبز ارزیابی شد. کم‏ترین و بیش‏ترین افت وزن به‏ترتیب مربوط به روش مایکروویو 60 ثانیه (36/2 درصد) و آب داغ 120 ثانیه (10/12 درصد) بود. بلانچینگ به مدت 60 ثانیه در هر سه روش نتوانست آنزیم پراکسیداز را غیرفعال نماید و بیش‏ترین و کم‏ترین کاهش (05/0 > p ) در فعالیت پراکسیداز به‏ترتیب در روش مایکروویو 120 ثانیه و آب داغ 60 ثانیه مشاهده شد. بلانچینگ آب داغ، بخار و مایکروویو برای 60 تا 120 ثانیه به‏ترتیب باعث افزایش 31/4 – 65/7، 44/8 – 56/11 و 67/12 – 10/16 درصد در محتوای فنل کل نمونه‏های فلفل دلمه‏ای شد. بلانچینگ مایکرویو و بخار (60 ثانیه) و آب داغ (120 ثانیه) به‏ترتیب باعث کم‏ترین و بیش‏ترین افت اسید آسکوربیک گردید و افزایش زمان بلانچینگ افت اسید آسکوربیک را افزایش داد. کم‏ترین و بیش‏ترین افزایش در فعالیت آنتی‏اکسیدانی فلفل دلمه‏ای به‏ترتیب در نمونه‏های آب داغ (60 ثانیه) و مایکروویو (90 ثانیه) مشاهده شد. روش بلانچینگ و زمان اعمال آن به‏طور معنی‏داری روی پارامترهای رنگ فلفل دلمه‏ای اثر داشت (05/0 > p ) و افزایش زمان بلانچینگ باعث افزایش فاکتورهای L*، a* و b* گردید.