فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پنير ليقوان معروف‌ترین پنير آب نمكي ایران است كه از شير گوسفندي در روستای ليقوان توليد مي­شود. با توجه به محدود بودن تولید شیر گوسفند در این منطقه و فصلی بودن آن نیاز برای مطالعه در خصوص تولید این فرآورده از شیر سایر گونه‌ها ازجمله شیر گاومیش و بز احساس می‌شود. هدف از انجام این تحقیق تولید پنیر لیقوان از شیر پاستوریزه نشده گاومیش/ بز، و گاومیش/گوسفند به نسبت‌های مساوی، و مطالعه ویژگی‌های میکروبی پنیرهای تولیدشده شامل شمارش کلی، لاکتوباسیل، کلی فرم،کپک و مخمر و مقایسه آن با پنیر لیقوان گوسفندی بود. برای این منظور نمونه‌ها در یکی از کارگاه‌های پنیر سازی لیقوان تولید و در دمای4 درجه سلسیوس نگهداری شدند و هر 15 روز به مدت 90 روز ازنظر ویژگی‌های میکروبی مورد آزمایش قرار گرفتند. بر اساس نتایج، شمارش کلی باکتریایی، کپک و مخمر نمونه‌های تهیه‌شده از ترکیب شیر گاومیش و بز و ترکیب شیر گاومیش و گوسفند به‌طور معنی‌داری از نمونه شاهد پایین­تر بود ( p <0.05). شمارش لاکتوباسیل نمونه‌ها بیشتر از شاهد بود که در خصوص نمونه 2 (گاومیش/ بز) این افزایش معنی‌دار بود ( p <0.05). تعداد کلی باکتری‌ها، کلی فرم، لاکتوباسیل و مخمر در طول دوره رسیدن تا پایان دوره روند کاهشی نشان دادند. ولی تعداد کپک در طول دوره رسیدن با افزایش و کاهش‌های متوالی همراه بود. بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش چنین نتیجه گیری گردید که نسبت معینی از شیر گاومیش و بز می تواند جایگزین مناسبی برای شیر کامل گوسفندی در تهیه پنیرلیقوان باشد.