فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

گوشت شترمرغ Struthio camelus )) به عنوان یکی از کم چرب‌ترین و سالم‌ترین گوشت‌های قرمز شناخته می‌شود و ماندگاری طولانی مدت آن برای صنعت گوشت و مصرف‌کنندگان حائز اهمیت است. در این پژوهش تأثیر پوشش­مرکب کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی به همراه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد بر ماندگاری گوشت فیله شترمرغ طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد، با استفاده از آنزیم­هاي پروتئاز میکروبی آلکالاز و فلاورزایم تولید و مقادیر پروتئین و درجه هیدرولیز مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور بررسی اثر پوشش کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی و پروتئین هیدرولیز شده از کنجاله کنجد در افزایش عمر ماندگاری فیله شترمرغ، 4 تیمار شامل: شاهد، پوشش کیتوزان- صمغ­دانه­شاهی، پوشش+صمغ+ پپتید5/0‌درصد ، پوشش+صمغ+ پپتید1درصد، تولید و به‌صورت دوره­ای میزان pH، بارمیکروبی کلی و تعداد باکتری سرمادوست تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان پروتئین و درجه هیدرولیز در پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کنجد توسط آنزیم آلکالاز (90 دقیقه) به‌طور معنی­داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده فلاورزایم بود (05/0> p ). نتایج حاضر نشان دادند که فیله­های پوشش­دهی شده حاوی پروتئین در طول مطالعه نسبت به نمونه­های کنترل و بدون پروتئین مقادیر پایین­تری (05/0 p <) از تغییرات میکروبی را نشان داد و تیمار حاوی 1درصد پروتئین بهترین اثرات را در مقایسه با سایرگروه‌ها داشت (05/0 p <) این تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدود مجاز میکروبی (log CFU/g 7) برخوردار بود در حالی­که نمونه شاهد تنها تا 6 روز قابلیت نگهداری داشت. درمجموع به نظر می­رسد این تیمار می­تواند به‌عنوان یک نگه‌دارنده میکروبی در صنعت گوشت مورداستفاده قرار گیرد.