فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

محصولات لبنی از گروه‌های غذایی ضروری هستند، اما با توجه به افزایش عدم تحمل لاکتوز، آلرژی به کازئین، تغییر سبک زندگی به سمت گیاهخواری و نگرانی‌های زیست‌محیطی، استفاده از نوشیدنی‌های گیاهی به‌عنوان جایگزین شیر حیوانی اهمیت یافته است. نوشیدنی‌های گیاهی، مایعات آبی هستند که عمدتا از منابع گیاهی مانند غلات، حبوبات، مغزها، دانه‌ها و شبه‌غلات تولید می‌شوند و بعنوان گزینه‌ای سالم و سازگار با محیط‌زیست برای جایگزینی شیر حیوانات مطرح هستند. این مطالعه مروری با هدف بررسی جامع مزایای تغذیه‌ای و فیزیولوژیکی نوشیدنی‌های گیاهی، فرآیندهای تولید آن‌ها و چالش‌های مرتبط با محصولات تخمیرشده، به‌ویژه در زمینه پروبیوتیک‌ها، انجام شد. بدین منظور، مقالات علمی مرتبط با کلیدواژه‌های “نوشیدنی گیاهی”، “تخمیر”، “پروبیوتیک” و “باکتری‌های اسید لاکتیک” از پایگاه‌های داده معتبر مانند PubMed، Scopus و Web of Science جستجو، گردآوری و تحلیل شدند. نتایج نشان داد که نوشیدنی‌های گیاهی به‌عنوان جایگزین‌های سالم محصولات لبنی، منبع خوبی از مواد مغذی غنی از فیبر، ویتامین‌ها و ترکیبات زیست‌فعال هستند و فرآیند تخمیر با باکتری‌های اسید لاکتیک، ارزش غذایی و خواص عملکردی آن‌ها را بهبود می‌بخشد. با این حال، دستیابی به ویژگی‌های حسی مطلوب، اطمینان از بقای کافی پروبیوتیک‌ها در طول نگهداری و غنی‌سازی تغذیه‌ای چالش‌های اصلی در تولید این محصولات محسوب می‌شوند که به عواملی چون انتخاب ماده اولیه، نوع سویه‌های پروبیوتیک، شرایط تخمیر و بسته‌بندی بستگی دارد. این مرور بر اهمیت توسعه استارترهای کارآمد و بهینه‌سازی فرآیندهای تولید برای ارتقاء کیفیت و فواید سلامتی نوشیدنی‌های گیاهی تخمیرشده تأکید می‌کند.