فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

عصاره ریشه گیاه چوبک سرشار از ساپونین است که دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است، بنابراین در پژوهش حاضر در دونات، جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی روغن استفاده‌شده در تهیه خمیر دونات شد. عصاره ریشه گیاه چوبک به روش متداول استخراج و در سطوح کاربردی (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) به دونات اضافه گردید. پس از تولید دونات، خواص کیفی و شیمیایی و میکروبی دونات در روزهای اول، سوم و ششم پس از تولید مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش ترکیبات فنولی و محتوای رطوبت گردید؛ این افزایش در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشینه خاصیت آنتی‌اکسیدانی و تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار 3/0 درصد در روز اول و بیشینه تغییرات فعالیت آبی در تیمار 2/0 در روز اول مشاهده شد. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 3/0 درصد عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد، البته اختلاف معنی‌داری با تیمار 2/0 درصد در روز اول نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد باکتری‌های هوازی گردید، این کاهش در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشینه تغییرات اندیس پرکسید و آزمون میکروبی در تیمار شاهد روز ششم مشاهده شد. در پایان تیمار حاوی 2/0 درصد عصاره چوبک به‌عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید