تأثیر پوره و کنسانتره آلو بعنوان افزودنی طبیعی بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی
نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
2 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
3 علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، ایران.
doi
چکیده
مواد شیمیایی مورد استفاده در صنعت پخت با انواع طبیعی از نظر سلامت و اقتصادی حائز اهمیت است لذا این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوره و کنسانتره آلوی خشک بعنوان یک افزودنی طبیعی در سه سطح (2، 4 و 6%) بر خواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر پایه طرح کاملا تصادفی صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن پوره و کنسانتره آلو به فرمول کیک باعث افزایش حجم مخصوص کیک نسبت به نمونه شاهد شد. بالاترین میزان تخلخل در نمونه حاوی 4% پوره و کمترین میزان تخلخل در نمونه شاهد مشاهده گردید. استفاده از پوره و کنسانتره آلو روشنایی پوسته و مغز کیک را نسبت به نمونه شاهد افزایش داد. نمونههای کیک که با پوره و کنسانتره آلو تهیه شده بودند سفتی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نمونه حاوی 4% کنسانتره و پوره بالاترین امتیاز پذیرش کلی، رنگ و طعم را داشت. در نهایت میتوان بیان داشت که، افزودن 4 درصد پوره و کنسانتره آلو به فرمولاسیون کیک بعنوان یک افزودنی طبیعی منجر به بهبود کیفیت، خصوصیات حسی، رنگ و افزایش ماندگاری کیک گردید.
