فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

حبوبات یکی از منابع بسیار مهم پروتئینی می‌باشند که در متعادل‌سازی آمینو‌اسیدهای ضروری بدن نقش به‌سزایی داشته و می‌تواند خواص کاربردی در محصولات پخت نیز داشته باشد. از سوی دیگر به دلیل عدم حضور پروتئین گلوتن در این دسته از مواد غذایی، در صورت افزودن به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، استفاده از مواد افزودنی مجاز نظیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها به منظور بهبود بافت ضروری به‌نظر می رسد. بنابراین هدف از این پژوهش بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بهبود مدت زمان ماندگاری نان تست غنی شده با آرد حبوبات (نخود و لوبیاچیتی) در مقادیر 5 و 10 درصد، امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) در مقادیر 75/0 و 1 درصد و هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (CMC) در مقادیر 1 و 5/1 درصد (وزنی-وزنی، بر پایه وزن آرد) به ترتیب بود. نتایج نشان داد افزودن آرد نخود و لوبیاچیتی و امولسیفایر‌ها منجر به افزایش جذب آب خمیر، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و همچنین ارزش والریمتری (خصوصیات کشسانی خمیر) گردید و درجه سست شدن خمیر در تمامی تیمار‌ها کمتر از نمونه شاهد بود. در تمامی بازه‌های زمانی حداکثر مقاومت به کشش تمامی تیمارها افزایش و قابلیت به کشش کاهش یافت. تیمار محتوی 5 درصد آرد لوبیا‌چیتی و 1 درصد CMC، از بین تیمارهای منتخب دارای کمترین میزان بیاتی پس از 72 ساعت بود. نتایج حاصل از حجم‌سنجی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌ی حاوی 10 درصد آرد نخود و 75/0 درصد DATEM، بالاترین حجم را داشت. نمونه حاوی 5 درصد آرد لوبیا‌چیتی و 1 درصد CMC از نظر پذیرش کلی با نمونه شاهد اختلاف معنی‌داری نداشت. در نهایت با توجه به نظر ارزیاب‌ها استفاده از 5 درصد آرد لوبیا‌چیتی و 1 درصد CMC نسبت به وزن کل آرد در فرمولاسیون، نان تست غنی‌شده توصیه می‌گردد