فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سال‌های اخیر، استفاده از شیرین‌کننده‌های جایگزین شکر در فرمولاسیون شکلات اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده‌است که دلیل آن ‌را می‌توان گرایش مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات کم‌کالری با محتوای قندی کمتر به‌منظور ارتقاء بعد سلامت عنوان کرد. در این پژوهش، شکلات پری‌بیوتیک بدون قند با مخلوط شیرین‌کننده‌های کم‌کالری اینولین، مالتیتول و ایزومالت در سطوح مختلف (0 تا 38%) تولید گردید و فرمولاسیون بهینه از نظر خصوصیات رئولوژیکی، توزیع اندازه ذرات و رنگ با توجه به اهمیت آن‌ها در کیفیت نهایی شکلات تیره تعیین شد. نتایج مریوط به ویژگی‌های رئولوژیکی نشان داد ویسکوزیته کاسون در شکلات با افزایش مقدار اینولین، ایزومالت و کاهش همزمان مالتیتول افزایش یافت. از طرفی دیگر، تنش تسلیم کاسون در نمونه‌های شکلات با افزایش مقدار مالتیتول و کاهش همزمان اینولین افزایش یافته بطوریکه نمونه حاوی 100% مالتیتول بیشترین و نمونه حاوی 100% اینولین کمترین تنش تسلیم را دارا بود(p<0.05). همچنین نتایج مربوط به توزیع اندازه ذرات نشان داد که شاخص D90 در نمونه‌ها با افزایش اینولین، ایزومالت و کاهش مالتیتول افزایش یافت و شاخص D10 در نمونه حاوی 100% مالتیتول کمترین مقدار بود (p<0.05). رنگ‌سنجی نمونه‌ها نیز حاکی بر این بود که اینولین در تیرگی و مالتیتول در روشن‌تر دیده شدن شکلات نقش موثری داشت(p<0.05). در نهایت با استفاده از نرم‌افزار میکسچر، مقادیر ایزومالت 236/23 %، اینولین 236/23% و مالتیتول 526/53% بعنوان فرمولاسیون بهینه شکلات تلخ بدون قند بر اساس ویژگی های رئولوژیکی، اندازه ذرات و رنگ تخمین زده شد.