فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست‌های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های ا و 7 روز پس از نگهداری، با ماست‌های چکیده حاوی پکتین مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا تأثیر چندانی بر میزان pH نمونه‌ها نداشته است (05/0P>). استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا باعث کاهش میزان آب‌اندازی نمونه‌ها شد. با افزایش زمان نگهداری میزان آب‌اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین‌ترین میزان آب‌اندازی در نمونه‌های با 7 روز نگهداری مشاهده شد. با افزایش غلظت پودر ژل آلوئه‌ورا از 05/0 به 2/0 درصد ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش یافت ضمن اینکه ویسکوزیته‌ی ظاهری کلیه نمونه‌ها و نمونه شاهد پس از 7 روز نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). خصوصیات حسی شامل طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده بدون چربی توسط آزمون هدونیک 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونه‌ها شده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌های حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در اکثر موارد تفاوت معنی داری (05/0P>) با نمونه‌های حاوی پکتین نداشتند. این مطلب نشان دهنده آن است که پودر ژل آلوئه‌ورا عملکرد بسیار مناسبی در ماست چکیده فاقد چربی داشته است.