فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش جهت غنی سازی بستنی از پودر کدوحلوایی در سه سطح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. نمونه‌ها از نظر ویسکوزیته ظاهری، بتاکاروتن، چربی، ماده خشک، پروتئین و آزمون چشایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که سرعت ذوب شدن بستنی‌های حاوی پودر کدوحلوایی به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0 >p). بیش‌ترین زمان ذوب شدن مربوط به تیمار شاهد بود. طبق یافته‌های بدست آمده مشخص گردید که غنی‌سازی بستنی با پودر کدوحلوایی سبب افزایش قابل ملاحظه‌ای در میزان ویسکوزیته تیمارها شد. نتایج اندازه‌گیری پروتئین نشان داد با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی در نمونه‌های مختلف بستنی، مقدار این پارامتر افزایش می یابد (05/0 <p). مقدار چربی در نمونه شاهد برابر 19/2 درصد بود که در نمونه حاوی 30 درصد پودر کدوحلوایی به 75/2 درصد افزایش یافت. در آزمون بتاکاروتن با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی به ترتیب از 10 تا 30%، میزان بتاکاروتن از 9605/0 به 984/1 میکروگرم در گرم افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون چشایی بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی با 20 درصد پودر کدوحلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با خواص سلامت بخش می‌باشد.