ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران
2 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
3 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
doi
چکیده
از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصاره ریشه گیاه چوبک استخراج و در سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. باتوجه به خصوصیات عصاره ریشه چوبک، سطوح کاربردی 25، 50، 75 و100 درصد جایگزین زرده تخم مرغ شد. سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره چوبک، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره ریشه چوبک در نمونه های مایونز، رطوبت، اسیدیته و پارامترهای مهم بافت سنجی شامل سفتی، چسبندگی و نیروی چسبندگی افزایش پیدا کرد. همچنین از لحاظ پایداری، تمامی نمونه ها پایدار بوده و هیچگونه دوفاز شدگی در آنها مشاهده نشد. نتایج نشان داد که نمونه سس با 50 درصد جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک دارای مطلوبترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی بوده است. بنابراین، با استفاده از غلظت مناسب چوبک، می توان تخم مرغ را در فرمولاسیون سس مایونز به مقدار قابل توجهی کاهش داد.
