فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: سرخ کردن تحت خلا، فناوری نوینی است که موجب بهبود تولید میان وعده های جدید از قبیل چیپس میوه و سبزیجات می‌گردد. دلیل این امر کاهش حضور اکسیژن و دمای کمتر فرایند است. هدف از انجام این تحقیق، تعیین تأثیر پارامترهای فرآیند (زمان، فشار، درجه حرارت) بر روی ویژگی‌های کیفی لوبیا سبز سرخ شده به منظور دستیابی به شرایط بهینه فرایند می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ابتدا با انجام پیش آزمایش‌ و سپس بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده‌ی درجه حرارت 80 تا 120 درجه‌ی سانتی‌گراد، فشار 280 تا 320 میلی بار و مدت زمان 10 تا 25 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماری رویه‌ی پاسخ، نمونه‌ها، در درجه حرارت و فشار، زمان‌های طرح ریزی شده فرآوری گردیدند. اثر مدت زمان سرخ کردن، فشار و دمای سرخ کردن بر ویژگی‌های فیزیکی، نظیر افت رطوبت و جذب روغن، چروکیدگی، بافت، رنگ مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها‌: پس از تجزیه و تحلیل داده ها، شرایط بهینه شامل دمای سرخ کردن 13/119 درجه سانتی‌گراد، فشار 285 میلی‌بار و زمان 63/14 دقیقه به دست آمد. نتایج حاکی از آن بود که مدت زمان در معرض سرخ شدن فرآورده، رابطه مستقیم و معنی داری با فشار تحت خلا دارد. میزان رطوبت نمونه، وابسته به میزان زمان سرخ شدن می‌باشد. که با افزایش زمان سرخ نمودن میزان رطوبت نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0p<). میزان جذب روغن، ارتباط معنی‌داری با درجه حرارت و زمان دارد (01/0p<). نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که سرخ کردن تحت خلا سبب دستیابی به محصولات جدید با طعم و بافت مطلوب، ارزش تغذیه ای بالا و صرف هزینه اندک، جهت جلوگیری از افزایش ضایعات محصولات می‌گردد.