فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات مؤثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به افزایش می‌باشد. فرآیند فراصوت، روش غیرحرارتی مؤثر در استخراج مواد می‌باشد. این پژوهش با هدف بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج ترکیبات فنلی از فلفل قرمز و بهینه‌سازی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ انجام شد. فاکتورهای مورد بررسی شامل زمان (10، 25 و 40 دقیقه)، دما (30 ،40 و 50 درجه سلسیوس) و شدت صوت (30، 60 و 90 درصد) بودند. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی در فرآیند فراصوت‌دهی در دمای 49 درجه سلسیوس، زمان 39 دقیقه و شدت صوت 8/89 درصد دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (6/49 میلی‌گرم در صد گرم فلفل) بود. همچنین با آزمون 2 و 2 دی ﻓﻨﯿﻞ- ا- ﭘﯿﮑﺮﯾﻞ ﻫﯿﺪرازین (DPPH) بیشترین میزان قدرت ترکیبات آنتی‌اکسیدانی فلفل (9/84 درصد) تحت شرایط دمای 30 درجه سلسیوس، زمان 10 دقیقه و شدت صوت 90 درصد بدست آمدکه در مقایسه با نمونه شاهد (بدون فراصوت‌دهی) افزایش چشم‌گیری داشت. بنابراین امواج فراصوت می‌توانند تأثیرمعنی‌داری بر استخراج متابولیت‌های ثانویه فلفل داشته باشد.