فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به‌عنوان جایگزین شکر در سطوح 0 تا 100 درصد و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی در سطوح 0 تا 100 درصد استفاده شد. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های شیر کاکائو مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج مشخص گردید که با افزایش میزان ربادیوزید A و مالتودکسترین، میزان pH، دانسیته، بریکس، و شاخص روشنایی به طور معنی‌داری (05/0p <) کاهش ولی میزان شاخص رنگیa* (قرمزی) وb* (زردی) و ویسکوزیته نمونه-های شیر کاکائو به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p <). طی زمان نگهداری، میزان رسوب دهی، شاخص رنگی قرمزی و زردی در کلیه نمونه‌ها‌ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p <). ارزیابی حسی پذیرش کلی نشان داد که در بین نمونه‌های تست، نمونه حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت. این تیمار از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب بود. بنابراین نمونه شیر کاکائو حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد.