فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

فیله‌های ماهی کپور علفخوار خام، نمک‌سود و پخته‌شده توسط مایکروویو مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمک‌سود کردن موجب افزایش میزان چربی شد (p <0.05). همچنین روش‌ پخت با مایکروویو موجب افزایش برخی شاخص-های اکسایشی چربی شد، بطوریکه تیوباربیتوریک اسید TBA (از 223/0 به 256/1 mgMDA/Kg) و اسیدهای چرب آزاد FFA (از 21/1 به 99/ 1%) افزایش یافتند (p <0.05) اما اندیس پراکساید PV بدون تغییر ماند. علاوه بر این طی فرآیند نمک‌سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-6 افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p <0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص‌ها بود، درحالیکه روی ω-3 بی‌تاثیر بود (P>0.05). از طرف دیگر روش‌ پخت توسط مایکروویو به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردید (p <0.05). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم "فیله نمک‌سود کپور علفخوار" تاثیری نداشتبا این حال روش پخت پخت ماهی توسط مایکروویو، موجب فساد کیفی شاخص‌های چربی نشد.