فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بیماران سلیاکی جهت کاهش مشکلات گوارشی خود، نیازمند مصرف محصولات بدون گلوتن به صورت مادام العمر هستند. در این تحقیق از پودر مالت بدون گلوتن سورگوم در سطوح صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به عنوان یک افزودنی طبیعی و مجاز در فرمولاسیون اشترودل استفاده شد و رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه های تولیدی ارزیابی گردید. یافته های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح پودر مالت در فرمولاسیون اولیه، بر میزان رطوبت نمونه های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 1، 2 و 3 درصد پودر مالت سورگوم بخصوص نمونه حاوی 3 درصد از بافت نرم تر در بازه زمانی 1 ساعت پس از پخت و تخلخل و حجم مخصوص بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. همچنین نتایج نشان داد تمام نمونه های حاوی پودر مالت سورگوم دارای بافت نرمتر در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت بودند. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیاز پذیرش کلی را به اشترودل های حاوی 3 درصد پودر مالت سورگوم دادند.