فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه از صمغ دانه ریحان (Ocimum basilicum) جهت بهبود خصوصیات کیک حاوی کدوحلوایی استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک حاوی 10 درصد پودر کدوحلوایی و درصدهای مختلف صمغ دانه ریحان (در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) تهیه و گرانروی آن‌ها اندازه‌گیری شد. سپس کیک‌ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن‌ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه‌گیری شد. خمیر کیک‌های تهیه شده جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک‌ها، گرانروی خمیر افزایش یافت (05/0>P). با افزایش درصد صمغ دانه ریحان از 0 به 75/0 درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-130 از 70/11 تا 5/22 پاسکال ثانیه افزایش یافت (05/0>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (05/0>P). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد (05/0>P). شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 75/0 درصد صمغ به ترتیب برابر 48/87، 612/0 و 89/51 به دست آمد. کیک حاوی 75/0 درصد صمغ دانه ریحان به طور معنی‌داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (05/0>P).