ارزیابی ویژگیهای فرآورده حجیم حاوی آرد دانه هندوانه تحت تاثیر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرآیند
نویسندگان
1 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2 استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، ایران
3 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4 دانشیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
5 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
6 مربی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
doi
چکیده
مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزهدر جامعه وجود دارد. معمولا دانه های ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانه ها سرشار از مواد مغذی از جملهاسیدهای چرب، پروتئین های ضروری و مواد معدنی بسیاری است.مواد و روشها: از این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شاملسرعت چرخش ماردون ( 120-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد دانه هندوانه (20-10 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (20-12 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (نسبت انبساط، شاخص جذب آب و روغن، تخلخل و پذیرش کلی) فراورده حجیم شده بر پایه بلغور ذرت آرد -گندم مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد تاثیر افزودن آرد دانه هندوانه به صورت مستقل سبب کاهش ضریب انبساط و تخلخل شد با این حال اثرهمزمان دو پارامتر سرعت چرخش ماردون و افزودن آرد دانه هندوانه سبب بهبود خصوصیات گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخشماردون و در نتیجه ی کاهش ویسکوزیته، ضریب انبساط و تخلخل افزایش یافت.نتیجه گیری: بهینه یابی فرمولاسیون اسنک، جهت دستیابی به شرایط بهینه، شامل میزان جایگزینی آرد دانه هندوانه 11.31 درصد، رطوبت خوراک 15.56 درصد وسرعت چرخش ماردون 171.15 دور بر دقیقه تعیین گردید.
