فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش، بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص کیفی نان بروتچن بود. در این پژوهش، اثر غلظت‌های مختلف صمغ کتیرا ( 25/0 و 75/0 درصد) و غلظت‌های مختلف صمغ آلژینات سدیم (25/0 و 75/0 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام (5/0 و 5/0 درصد) به فرمولاسیون نان بروتچن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزودن غلظت‌های مختلف صمغ‌های کتیرا و آلژینات سدیم اثر معنی‌داری بر میزان چربی، شاخص قرمزی، درصد پروتئین و pH در مقایسه با تیمار شاهد نداشت. با افزایش درصد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم در فرمولاسیون نان بروتچن درصد رطوبت، حجم نان، درصد خاکستر، شاخص زردی و شاخص روشنایی به صورت معنی‌داری (05/0≥p) افزایش یافت. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد با افزودن 5/0 درصد کتیرا و 5/0 درصد آلژینات سدیم بیاتی نان بروتچن به صورت معنی‌داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، تیمار حاوی 5/0 درصد آلژینات سدیم و 5/0 درصد صمغ کتیرا بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و کمترین میزان بیاتی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.