فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: در سال های اخیر مصرف فرآورده های سرخ شده و نیمه سرخ شده گوشتی نظیر انواع ناگت‌ها افزایش یافته است. نگرانی های روز افزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای پر‌چرب سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه غذاهایی با فرمولاسیون جدید و کم چرب روی آورد. مواد و روش: ناگت مرغ پری بیوتیک حاوی میکروکریستالین سلولز در غلظت‌های (5/0، 1، 5/1 %) و اینولین در غلظت‌های (5/1، 5/2، 5/3 %) بصورت تکی و مخلوط (5/2 % اینولین و 1% میکرو کریستالین سلولز) تولید شد. و از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، میزان جذب روغن و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها یکساعت پس از تولید و 120 روز پس از تولید با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته‌ها: نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد افزودن غلظت‌های مختلف اینولین و میکرو کریستالین سلولز اثر معنی‌داری (05/0<p) بر روی شاخص‌های پروتئین، نمک و خاکستر و پوشش‌دهی نداشت. همچنین با افزایش درصد اینولین و میکرو کریستالین میزان رطوبت و افت پخت افزایش و میزان جذب روغن، سختی بافت، نیروی برشی، قابلیت جویدن، فنریت (خاصیت ارتجاعی بافت)، حالت صمغیت بافت و انسجام (پیوستگی بافت) کاهش یافت. همچنین مجموع نتایج آنالیز بافت نمونه های ناگت حاکی از آن بود که بهترین میزان میکروکریستالین سلولز و اینولین جهت استفاده در نمونه‌های پری‌بیوتیک تیمار ترکیبی (1% میکروکریستالین سلولز و 5/2 % اینولین) می‌باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی 1% میکروکریستالین سلولز و 5/2 % اینولین از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد، تیمار حاوی 5/2% اینولین و 5/1% میکرو کریستالین سلولز بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و پذیرش کلی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.