بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی آب میوه های فرموله شده ترکیبی
نویسندگان
1 دانشآموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
2 استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
4 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران.
5 استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
doi
10.30495/jfst.2021.680664چکیده
آبمیوهها و سبزیجات با داشتن آنتیاکسیدانها، ویتامینها و مواد معدنی از نوشیدنیهای محبوب و سالم محسوب شده و موجب افزایش سلامتی میگردد. مخلوط کردن آبمیوهها یکی از روشهای بهبود کیفیت تغذیهای محصول نهایی است که با این روش محتوای ترکیبات زیست فعال را با توجه به نوع و کیفیت میوهها و سبزیجات بهبود میبخشد. این مطالعه با هدف تولید آبمیوه تازه و سالم از مخلوط میوهها و سبزیجات و بررسی ویژگیهای ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی با قابلیت پذیرش مصرف کنندگان انجام شد. فرمولهای مختلف از ترکیب آبمیوهها در پنج نوع تهیه شده و در بطریها پس از پاستوریزاسیون به مدت 9 روز در یخچال جهت تجزیه و تحلیل فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی نگهداری شدند. تاثیر زمان نگهداری آبمیوهها در 3، 6 و 9 روز بر روی pH، اسیدیته و محتوای اسید اسکوربیک مورد بررسی قرار گرفت. ارزش تغذیهای و خواص آنتی اکسیدانی بالای آبمیوههای مخلوط نشان میدهد که میتوانند به عنوان منابع غنی از ترکیبات زیست فعال مورد استفاده قرار گیرند. به جز فرمول ترکیبی 1 بقیه ترکیبات نوشیدنی از لحاظ پذیرش عمومی امکان تولید در مقیاس تجاری را داشت. آبمیوههای ترکیبی این مطالعه برای افراد مبتلا به چاقی، فشار خون، سرطان و بیماریهای قلبی توصیه میشود، زیرا آنها نقش بسزایی در پیشگیری از این بیماریها ایفا میکنند. فرمولاسیونهای مورد مطالعه از ترکیبات آبمیوهها و سبزیجات به عنوان منبع غنی از کلسیم، منیزیم، آهن و آنتیاکسیدانها (اسید اسکوربیک، فلاوونوئیدها، فنلهای کل) هستند. بنابراین مصرف چنین ترکیبات آبمیوه بدن انسان را از چندین بیماری حفاظت میکند.
