تأثیرآرد ذرت پیشژلاتینه شده با مایکروویو بر ویژگیهای بافتی و حسی نان قالبی بدون گلوتن
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3 بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
4 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
5 بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
doi
10.30495/jfst.2021.684118چکیده
بیماران سلیاکی نیازمند رژیم غذایی بدون گلوتن به صورت مادامالعمر هستند. از این رو هدف از انجام این تحقیق، بررسی ویژگی-های نان قالبی تولید شده از دو نوع آرد ذرت معمولی و آرد ذرت پیش ژلاتینه شده با مایکروویو، بود. بدین منظور از یک طرح آماری کاملاً تصادفی استفاده شد (05/0>P). بررسی تغییرات خصوصیات آرد معمولی و پیش ژلاتینه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد ساختار آرد ذرت معمولی منسجم، در حالی که ساختار گرانولهای آرد ذرت پیشژلاتینه شده به دلیل فرآیند حرارتی مایکروویو تخریب و از گستردگی و تورم بیشتری برخوردار بود. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید نمونه حاوی آرد ذرت پیشژلاتینه شده دارای بیشترین میزان تخلخل (5/16 درصد) و کمترین سفتی بافت در بازه زمانی 2 (7/9 نیوتن) و 72 ساعت پس از پخت (2/17 نیوتن) بود. همچنین استفاده از آرد ذرت پیشژلاتینه شده سبب افزایش مؤلفه رنگی L* گردید در حالی که، در میزان دو مؤلفه رنگی a* و b* تغییر معنیداری حاصل نشد. در نهایت با بررسی نتایج حاصله از آزمون حسی، نمونه حاوی آرد ذرت پیشژلاتینه شده توانست در مقایسه با آرد ذرت معمولی، امتیاز بیشتری را از جانب ارزیابان حسی کسب نماید.
