فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پنیر سفید حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و کلسترول می‌باشد که از جنبه تغذیه‌ای نامطلوب می‌باشد. در همین راستا هدف این پژوهش، کاهش کلسترول پنیر سفید آب نمکی توسط بتاسیکلودکسترین‌(.CDβ) و تعیین ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی بود. خامه تحت فرآیند کلسترول زدایی با مقدار 10 درصد.CDβ در دمای 35 درجه سانتی‌گراد و هم زدن با سرعت 800 دور در دقیقه به مدت 5/0 ساعت در مقیاس آزمایشگاهی قرار گرفت و سپس با اضافه شدن به شیر پس چرخ، عمل تهیه نمونه‌های آزمایشگاهی انجام شد. نتایج اندازه گیری میزان کلسترول نشان داد که تیمار با .CDβ توانست 63 درصد محتوای کلسترول پنیرها را کاهش دهد. در طی نگهداری پنیر، نمونه‌های تیمار شده با.CDβ از نظر pH، اسیدیته، درصد ازت محلول به ازت کل و لیپولیز با نمونه‌ شاهد تفاوت معنی‌داری داشتند. افزودن.CDβ منجر به کاهش سختی و صمغیت و افزایش پیوستگی پنیر تیمار شده نسبت به پنیر شاهد گردید ولی بر آدامسی بودن و الاستیسیته پنیر تاثیر معنی‌داری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که.CDβ در عین حال که منجر به کاهش کلسترول و بهبود بافت پنیر می‌گردد، تاثیر قابل توجهی بر خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد ندارد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از.CDβ برای کاهش کلسترول از پنیر سفید آب نمکی مناسب تشخیص داده شد.