فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: امروزه استفاده از محصولات غذایی طبیعی عاری از افزودنی‌ها تبدیل به یک مسئله اساسی و خواست عمومی برای مصرف‌کنندگان شده است. از طرفی ویژگی‌های رئولوژیکی و ویسکوزیته محصولات نوشیدنی، یکی از ویژگی‌های بسیار تأثیرگذار بر مطلوبیت این محصولات می‌باشد. از این‌ رو یافتن راه‌حلی برای بهبود این ویژگی آبمیوه جات، ضروری می‌باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه تأثیر هموژنیزاسیون با دورهای 5000 و 10000 دور در دقیقه و زمان‌های 5 و 10 دقیقه بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی نکتار هلو مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: هموژنیزاسیون موجب افزایش معنی‌دار ویسکوزیته ظاهری نمونه‌ها در سطح 5 درصد گردید. به‌طوری‌که از 6/10 میلی پاسکال ثانیه در نمونه شاهد به 76/16 میلی پاسکال ثانیه در نمونه هموژن شده در دور 10000 و زمان 5 دقیقه رسید. از طرفی دیگر هموژنیزاسیون باعث بهبود ویژگی‌های رنگی و ته‌نشینی نکتار هلو در مقایسه با نمونه شاهد گردید. علاوه بر این هموژنیزاسیون باعث افزایش pH، بریکس، اندیس فرمالین، کدورت به‌طور معنی‌داری شد. درحالی‌که اسیدیته به‌صورت غیر معنی‌داری افزایش یافت. همچنین اندازه ذرات تحت تأثیر هموژن کردن نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج این مطالعه می توان عنوان کرد که اعمال هموژنیزاسیون موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری تیمارها می گردد و درنتیجه می توان از فرایند هموژنیزاسیون به‌عنوان جانشینی برای مواد افزودنی ویسکوز کننده استفاده کرد.