فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در طی یک دهه گذشته مصرف محصولات غذایی بدون چربی و کم‌‌چرب گسترش زیادی پیدا کرده است، به این دلیل که بین مصرف چربی و بیماری‌هایی از جمله چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی مانند تصلب شرائین و سرطان ارتباط وجود دارد. بنابراین صنعت غذا با تقاضای روز افزونی برای کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است ولی کاهش چربی، ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی را به گونه‌ای منفی تحت تاثیر قرار می‌دهد. از طرف دیگر فیبرهای پری‌بیوتیک مانند اینولین و پلی‌دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی‌سوزی دارای مزایای تغذیه‌ای-درمانی بالایی می‌باشند. مواد و روش‌ها: در این پژوهش ماست کم چرب پری‌بیوتیک با استفاده از اینولین (صفر، 2 و 3 درصد)، پلی‌دکستروز (صفر، 2 و 3درصد) و کربوکسی‌متیل‌سلولز (صفر و 5/0 درصد) به صورت ترکیبی اینولین-کربوکسی‌متیل‌سلولز و پلی‌دکستروز- کربوکسی‌متیل-سلولز انجام تولید شد.یافته‌ها: نتایج نشان دادند میزان آب‌اندازی با افزایش غلظت اینولین و پلی‌دکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز به نمونه‌های مختلف حاوی اینولین و کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش بیشتر آب‌‌اندازی شد. که بر pH و اسیدیته اثر غیرمعنی داری داشت. بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلی‌دکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کم‌چرب می‌شود و افزودن غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث بهبود هرچه بیشتر ویژگی‌های رئولوژیکی می‌شود. یافته‌های آماری ارزیابی حسی ماست کم‌چرب نشان دادکه افزودن اینولین و پلی-دکستروز در کنار غلظت ثابتی از کربوکسی‌متیل‌سلولز باعث بهبود پذیرش کلی ماست کم‌چرب می‌شود. تیمار برتر ماست کم چرب حاوی پلی دکستروز 3 درصد + کربوکسی متیل سلولز 5/0 درصد بود.