فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش با توجه به خصوصیات تغذیه‌ای میوه‌ی خرما و توانایی فیبر موجود در آن بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی فرآورده‌های غذایی، تأثیر افزودن پودر خرما بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی کم‌چرب طی بیست و دو روز انبارداری موردبررسی قرار گرفت. به این منظور، پنج نمونه ماست قالبی از شیر کامل (3 درصد) و افزودن پودر خرما در نسبت‌های 1، 2، 3 و 4 درصد (وزنی/ حجمی) به شیر کم‌چرب (1/5 درصد) تولید شد . نمونه های ماست تولید شده در یخچال با دمای C 4±1 به مدت 22 روز نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر خرما به فرمولاسیون ماست کم‌چرب در مقایسه با نمونه شاهد pH، آب اندازی، کشسانی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، بو و مزه به طور معنی‌داری کاهش و اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، پیوستگی، قوام و بافت به طور معنی‌داری افزایش یافت( p<0.05). از نظر ویژگی‌های بافتی و حسی، نمونه ماست حاوی 1 درصد پودر خرما نسبت به سایر نمونه‌ها دارای پذیرش کلی بالاتری در بین ارزیابان بود. در مجموع با توجه به نتایج آزمون‌های مختلف، می‌توان گفت که استفاده از 1 درصد (وزنی/حجمی) پودر خرما منجر به تولید بهترین نمونه ماست کم‌چرب از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.