فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مصرف نگهدارنده‌های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فرآورده‌های گوشتی می‌تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش‌هایی برای کاهش این ماده در فرآورده‌های گوشتی انجام شده است. هدف کلی از این پژوهش، بررسی امکان جایگزینی غلظت‌های 200، 400 و 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین به همراه 2 میلی‌لیتر رنگدانه پاپریکا به جای نیتریت مصرفی در فرمولاسیون سوسیس‌ هلندی 70 درصد گوشت مرغ بود. خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی و حسی نمونه‌ها در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین + 2 میلی‌لیتر پاپریکا از نظر قدرت جلوگیری از اکسیداسیون لیپید تاثیر مطلوبی مشابه با غلظت 120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم داشت. نتایج نشان داد تیمار حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین+ 2 میلی‌لیتر پاپریکا به طور معنی‌داری (05/0 p≤) دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل، شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرنجنس، کلی‌فرم‌ و کپک و مخمر بود. شایان ذکر است نمونه حاوی 600 پی‌پی‌ام رنگدانه کروسین و 2 میلی‌لیتر پاپریکا از لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد نداشت (05/0 p>) و بعنوان تیمار برتر از لحاظ سلامت بخشی انتخاب گردید.