فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

وافل نام نانی ترد و شیرین است که به بیسکوییت بی شباهت نیست و از ترکیب تخم مرغ، شکر و چربی تهیه می‌شود و بافت تردی دارد. آرد با میزان پروتئین با بدلیل جذب آب بیشتر و در نتیجه الاستیسیته نامناسب سبب تولید وافل با کیفیت پایین می‌گردد. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و سبب کاهش میزان پروتئین آرد می شود. از اینرو، دراین پژوهش اثر آرد گندم سن‌زده در دو سطح (3/0 و 5/0 درصد) با آنزیم پروتئاز میکروبی در دو سطح (03/0 و 05/0 درصد) بر پارامترهایی نظیر pH، ویسکوزیته، دانسیته، فعالیت‌آبی، رطوبت، بافت سنجی، مؤلفه های رنگی و خصوصیات حسی نمونه‌های تولیدی بر روی خمیر و وافل بررسی شد. نتایج نشان داد pH، رطوبت، سفتی و کشش‌پذیری وافل تولیدی با آرد گندم سن زده مشابه به نمونه حاوی آنزیم پروتئاز کمتر بود. بیشترین دانسیته در وافل حاوی 5/0 درصد آرد گندم سن زده مشاهده شد. همچنین نتایج نشان‌داد که استفاده از آرد گندم سن زده و آنزیم پروتئاز میکروبی سبب کاهش ویسکوزیته خمیر در مقایسه با نمونه شاهد شد. آرد گندم سن زده و آنزیم پروتئاز سبب افزایش روشنایی و شاخص b* شد. امتیاز ویژگی‌های حسی نیز نشان داد که ارزیاب‌ها بالاترین امتیاز را به وافل حاوی 03/0 درصد آنزیم پروتئاز و 5/0 درصد آردگندم سن زده دادند. با توجه به نتایج این پژوهش می‌توان پیشنهاد کرد که از گندم سن زده درتهیه وافل به عنوان یک میان وعده مطلوب با کیفیت مناسب استفاده کرد.