فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اسانس درخت بنه به عنوان ترکیب ضد‌میکروبی در مقابل اکثر میکروارگانیسم‌ها شناخته شده است. همچنین عصاره لوتئین دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد که باعث کاهش اکسیداسیون می‌شود. هدف از این تحقیق کاهش نیتریت سدیم مصرفی در فرآورده‌های گوشتی که عامل سرطان‌های رایج در جامعه شده است، می‌باشد. در این پژوهش به منظور تولید سوسیس 40درصد گوشت مرغ بدون نیتریت سدیم، از مقادیر ppm 200، 400 و 600 عصاره لوتئین به صورت تکی و توام با 2 میلی لیتر اسانس بنه استفاده شد و خواص کیفی نمونهها شامل ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، میکروبی و حسی طی زمانهای 1، 10، 20 و 30 روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون عصاره لوتئین، اسانس بنه و دارای ppm 120 نیتریت سدیم) مقایسه شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی مقادیر بالاتر لوتئین و همچنین حاوی اسانس بنه دارای قدرت آنتی‌اکسیدانی و خواص ضدمیکروبی بالاتری بودند. در نهایت مشاهده شد نمونه حاوی ppm 600 عصاره لوتئین با 2 میلی لیتر اسانس بنه در فرمولاسیون از نظر رنگ (a* یا شدت قرمزی بیشتر (89/12) و b* یا شدت زردی کمتر(964/13)) مطلوبترین نمونه بوده و نیز این نمونه از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی (06/3 میلی مالون دی آلدئید بر کیلوگرم)، شمارش کلی (Cfu/g 105×39)، کپک و مخمر (Cfu/g 66/7)، کلی‌فرم (Cfu/g 66/5)، کلستریدیوم پرفرانژنس (Cfu/g 11) و استافیلوکوکوس اورئوس (Cfu/g 66/7) و خواص حسی با نمونه شاهد اختلاف معنیداری نداشت و بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید.