فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در دهه‌های اخیر با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی، مصرف غذاهای کم کالری رواج یافته است. شیرین کننده‌های سنتتیک و غیر مغذی می‌توانند به عنوان جایگزین شکر در فرآورده‌های غله‌ای مورد استفاده قرار گیرند و بر روی رنگ، طعم و بافت محصول نهایی تأثیر گذار باشند. هدف این پژوهش تولید کماج بر پایه شیرین کننده استویا و یافتن شرایط بهینه نسبت شیرین کننده جهت بهبود مدت زمان ماندگاری و دست‌یابی به محصولی با خواص کیفی مناسب بود به طوری که گلیکوزیدهای استویا در سه نسبت مختلف (صفر (شاهد)، (50 درصد) RS-050 و (100 درصد) RS-100) به عنوان جایگزین ساکاروز در فرمولاسیون کماج مورد استفاده قرار گرفت. در طی دوره نگهداری مقدار رطوبت، حجم مخصوص، پارامترهای رنگ و آنالیز پروفایل بافت نمونه‌های تولیدی در روزهای 1 و 3 پس از پخت، اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین حجم نمونه‌های کماج رژیمی تولیدی و نمونه شاهد وجود داشت به‌صورتی‌که نمونه شاهد ارتفاع کمتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (05/0p≤). از نظر پارامتر رنگی L بین نمونه شاهد و سایر نمونه‌ها اختلاف معنی دار بوده و نمونه کماج RS-100، رنگ پوسته روشن‌تری داشت (05/0p≤). نتایج آنالیز بافت نشان داد که نمونه RS-050 نسبت به نمونه RS-100 بافت نرمتری داشت (05/0p≤). در ارتباط با میزان شیرینی، ارزیاب‌ها نمونه RS-050 را ترجیح دادند و این نمونه پس از نمونه شاهد دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود. در نهایت نمونه RS-050 به عنوان نمونه بهتر شناخته شد.