فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: امروزه به واسطه علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته، در این پژوهش استفاده از آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد به عنوان ترکیباتی موثر در کاهش مقدار انرژی دریافتی، بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شیفون مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: برای تهیه کیک رژیمی، از سه متغیر پودر سنجد (15، 30 و 45 درصد)، شیره توت (30، 60 و 90 درصد) و آرد کتان (10، 20 و 30 درصد) به ترتیب به عنوان جایگزین های آرد گندم، شکر و تخم مرغ استفاده شد. پارامترهای فیزیکوشیمیایی (pH، چربی، اسیدیته چربی، پراکسید، قند کل و فعالیت آبی) و حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. برای تعیین میزان ماندگاری کیک، بعد از مشخص نمودن فرمولاسیون نمونه بهینه تولیدی، از آزمون اندازه گیری کپک و مخمر استفاده گردید. همچنین بررسی نتایج آنالیز متغیرهای مستقل بر میزان شاخص های ارزیابی شده، در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت کیک شیفون صورت گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که اثر خطی شیره توت و پودر سنجد بر شاخص های چربی، پراکسید و فعالیت آبی معنی دار بود. در بین متغیرهای مستقل بیشترین اثر توان دوم مربوط به آرد کتان بود که بر پارامترهای pH، چربی، اسیدیته چربی، پراکسید و قند کل معنی دار شد. بالاترین تاثیر متقابل متغیرها در ویژگی های فیزیکوشیمیایی مربوط به اثر شیره توت-آرد کتان بود، که در بهبود مقادیر چربی، اسیدیته، پراکسید، قند کل و فعالیت آبی و در خصوصیات حسی اثر متقابل شیره توت-پودر سنجد بیشترین تاثیر را داشت که در افزایش شاخص های طعم و پذیرش کلی معنی دار شدند. مقادیر به دست آمده برای اندازه گیری میزان ماندگاری کیک، براساس کیک های تولیدی بهینه، برای 10 روز اول بعد از تولید نشان دهنده عدم وجود کپک و مخمر بود.نتیجه گیری: در نهایت متغیرهای مستقل در شرایط بهینه فرمولاسیون کیک شیفون برای آرد کتان، شیره توت و پودر سنجد به ترتیب 25/11، 35/48 و 75/23 درصد به دست آمد.