فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: کوکی‌ها به‌دلیل ماندگاری طولانی و هزینه کم تولید، مطلوب‌ترین محصولات خانواده شیرینی‌جات برای افراد در تمام سنین به‌شمار می‌روند. حذف شکر، جایگزین‌کردن چربی‌های غیراشباع و تولید فرآورده‌ای عاری از گلوتن می‌تواند به بهبود سطح سلامت جامعه کمک کند و به این ترتیب کوکی‌ها می‌توانند به‌عنوان محصولی برای رساندن مواد مغذی ضروری به بدن افراد مبتلا به بیماری سلیاک مورد مصرف قرار گیرند. برای این منظور فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن انجام شد.مواد و روش‌ها: متغیرهای مستقل شامل آرد بادام‌زمینی (5 تا 15 درصد)، آرد برنج (65 تا 90 درصد)، آرد جوانه برنج قهوه‌ای (5 تا 15 درصد) و پودر بذرکتان (0 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ فعالیت آبی، سختی، نسبت پهن‌شوندگی و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای مؤثر بر فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: در این مطالعه هدف از بهینه‌یابی دستیابی به بالاترین درصد گسترش‌پذیری، سختی و مقبولیت کلی و هم‌چنین کاهش میزان فعالیت آبی است که از شاخص‌‌های کیفی مهم کوکی می‌باشند. بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده،‌ فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 23/88 % آرد برنج، 15% جوانه برنج قهوه‌ای، 55/1% بذرکتان و 45/11% بادام‌زمینی معرفی گردید. براساس نتایج با افزایش هر 4 فاکتور مستقل، میزان گسترش‌پذیری، میزان سفتی و پذیرش کلی افزایش یافته و میزان فعالیت آبی کاهش یافت. به‌طور کلی، کوکی‌های با کیفیت بالا، دارای سفتی مطلوب، گسترش‌پذیری بالا، بی‌نظمی ظاهری کمتر، رنگ قهوه‌ای، ظاهر جذاب و عطر و طعم دلپذیر هستند.نتیجه‌گیری: استفاده توأم از این ترکیبات در غلظت مناسب می‌تواند علاوه‌بر افزایش سختی و هم‌چنین گسترش‌پذیری، بدون ایجاد تأثیر نامطلوب بر خصوصیات حسی کوکی، با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش، به‌عنوان یک محصول بدون گلوتن مورد استفاده قرار گیرند که درنتیجه آن می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی برای سلامت افراد مبتلا به بیماری سلیاک مفید باشد.