فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: استفاده از پروتئین هیدرولیز شده جوانه حبوبات از جمله ماش، علاوه برتأثیر بر روی ویژگی های بافتی محصولات لبنی از جمله ماست همزده و افزایش ارزش تغذیه ای آن به سبب وجود ترکیبات زیست فعال و مواد معدنی، میتواند به عنوان جایگزین مناسبی برای ترکیبات پروتئینی شیر و افزایش راندمان تولید گردد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست همزده انجام گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش، پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش به میزان 1، 2 و 3 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین کنسانتره پروتئین شیر(MPC) وهمچنین به همراه 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) MPC به کار برده شد. تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی انتخابی(نظیر pH ، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، آب اندازی، درصد ماده خشک، عناصر معدنی، DPPH، ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، رنگ، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست همزده به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک اندازه گیری شد.یافته ها: به طور کلی افزودن سطح معنی داری از غلظت های مختلف پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش، طی روزهای صفر، 7، 14 و 21 روز نگهداری، ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH واسیدیته، ویسکوزیته ماست را فزایش داد و باعث کاهش آب اندازی در ماست همزده شد. همچنین باعث افزایش ماده خشک و بهبود ویسکوزیته و ویژگی های بافت محصول گردیده و میزان عناصر معدنی و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول را افزایش داد.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده جوانه ماش می تواند جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده باشد.