فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این مطالعه به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، مؤلفه‌های رنگی) و حسی خامه کم‌چرب (10، 15 و 20 درصد چرب) حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌ی شاهد (30 درصد چربی) می‌پردازد. از اینولین کاسنی (Cichorium intybus L.)، آرتیشو (Jerusalem L. Artichoke) و باباآدم (Arctium lappa L.) در غلظت 5/1، 2 و 3 درصد وزنی/وزنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. نتایج نشان داد، مدت‌زمان نگهداری، نوع و غلظت اینولین تأثیر معنی‌داری بر pH و اسیدیته خامه داشت (05/0 P <). حداکثر اسیدیته زمانی حاصل شد که از اینولین کاسنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. در غلظت 3 درصد اینولین آرتیشو یا باباآدم و همچنین غلظت بیش از 5/1 درصد اینولین کاسنی، pH و اسیدیته خامه به بالاتر از آستانه قابل‌پذیرش رسید. باگذشت زمان، ویسکوزیته نمونه‌‌ی شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش یافت، اما ویسکوزیته‌ی نمونه‌های حاوی اینولین از پایداری بیش‌تری برخوردار بود (05/0 P >). نمونه غنی‌شده با 5/1 درصد اینولین کاسنی به‌طور معنی‌داری بیشترین ویسکوزیته را نشان داد. بیشترین مقدار اختلاف کل رنگ (ΔE) برای خامه حاوی اینولین کاسنی به دست آمد. پایداری رنگ نمونه‌های حاوی اینولین بیشتر از نمونه شاهد بود. تمام نمونه‌های حاوی اینولین در پارامترهای حسی به نمره‌های قابل‌قبول دست یافتند و تفاوت بین نمونه‌های حاوی اینولین باباآدم و آرتیشو با نمونه‌ی شاهد (30٪ چربی) در سطح 5 درصد معنی‌دار نبود. به‌طورکلی، اینولین باباآدم یا آرتیشو در غلظت 2 درصد می‌توانند یک جایگزین چربی پری‌بیوتیک مناسب برای تولید خامه کم‌چرب (15٪) باشند.