فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نوشیدنی‌های مالت نسل جدیدی از آبجوها هستند که بیشتر در کشورهای اسلامی مصرف می‌شوند. این نوشیدنی‌ها به طور معمول به روش غیرتخمیری و با استفاده از مالت جو تولید می‌شوند. این نوشیدنی‌ها نسبت به آبجو از طعم و احساس دهانی ضعیفی برخوردار هستند که دلیل آن عدم توازون بین عناصر طعم در غیاب الکل است. روش‌های مختلفی برای برطرف کردن طعم ضعیف این نوشیدنی‎ها وجود دارد که یکی از آنها کاربرد مالت جو با سایر مالت‌ها می‌باشد. مالت ارزن به واسطه ارزش تغذیه‌ای بالا گزینه‌ای مناسب در تولید این نوع نوشیدنی‌ها محسوب می‌شود. در این پژوهش نوشیدنی مالت با استفاده از مالت جو یا ارزن به تنهایی و یا به نسبت‌های 25 :75، 50 :50، 75 :25 از این دو مالت تولید شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی برای آنها انجام شد. در طول یک ماه نگهداری در شرایط سرد (°C20) نیز بعضی خصوصیات فیزیکی مهم این نوشیدنی‌ها مانند کدورت، رنگ و تلخی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که با افزایش مالت ارزن، تلخی، رنگ، کدورت، ثبات کف و ویسکوزیته کاهش می‌یابد. همچنین در طول یک ماه نگهداری نیز شدت رنگ و کدورت نوشیدنی‌ها به تدریج با افزایش، اما شدت تلخی با کاهش مواجه شد. از لحاظ پذیرش کلی، نوشیدنی با نسبت مساوی از دو مالت مقبولیت بیشتری داشتند. همچنین ارزیاب‌های حسی شدت مشخصه‌های نوشیدنی‌ها را تقریبا مشابه اندازه‌گیری‌های دستگاهی گزارش کردند. این مطالعه نشان داد که ترکیب کردن مالت ارزن و جو روش مناسبی برای بهبود مشخصه‌های فیزیکی و کیفی نوشیدنی‌های مالت است.