فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیدهمقدمه: تغذیه مناسب منجربه سلامت افراد میشود لذا مواد غذایی با چربی و قند پائین میتواند منجر به افزایش سطح سلامت جامعه گردد.کلوچه سنتی فومن یکی از فرآورده های پر مصرف قنادی در شمال کشور است که از آرد گندم، روغن، شکر، دارچین وگردو تهیه میشود. مواد و روش ها: این تحقیق به امکان سنجی تولید کلوچه سنتی فومن با حذف شکر سفید از مغزی کلوچه و جایگزینی با شکر قهوه ای و پودر شیرین کننده طبیعی استویا میپردازد. تغییرات سطوح رطوبت، قندکل،کالری و اسیدیته با استفاده از روشهای آزمایشگاهی استاندارد و تحلیل آماری واریانس یک طرفه در سطح P< 0.05و در زمینه رنگ، طعم، سختی بافت و پذیرش کلی مغزی کلوچه از پرسش نامه به روش هدونیک بررسی میشود.یافته ها: استفاده از پودر استویا در سطح 40% تا 60% و شکر قهوه ای درسطوح مشابه وحذف شکر سفید در مغزی کلوچه باعث تغییرات معنیداری درسطح P< 0.05 درمتغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل ، اسیدیته، کالری ورنگ مغزی کلوچه میگردد، اسیدیته، قند کل و رنگ مغزی با افزایش مقدار شکر قهوه ای و کاهش استویا ، افزایش یافته ولی کالری ورطوبت روند کاهشی داشته. اما طعم، سختی بافت وپذیرش کلی دارای تغییر معنیداری نیست .نتیجه گیری: تحقیق نشان میدهد که جایگزینی منجربه کاهش قند کل و افزایش رطوبت، اسیدیته، کالری و رنگ مغزی کلوچه شده ولی طعم، سختی بافت و پذیرش کلی تغییر معنیداری ندارد ، اما زمان بر اکثر پارامترهای مورد مطالعه تأثیر منفی داشته است.بالاترین تطبیق در متغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل، اسیدیته ورنگ مغزی در نمونه تیمار3 با 40% شکر قهوه ای و 60% استویای دیده میشود که با افزایش مقدار شکر قهوه ای، پارامترهای فوق به سمت کاهش مطابقت با نمونه شاهد تغییر می کنند، البته بجز مقدار کالری که بعلت تغییر مقدار ماده خشک در مغزی روند معکوس دارد.