فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پنیر پروسس ترکیبی از پنیر و نمک‌های امولسیون کننده می‌باشد که تحت تاثیر حرارت بافت همگن و یکنواختی دارد. لبنه یکی از انواع پنیر‌های پروسس می‌باشد که در ترکیب آن از ماست نیز استفاده می‌گردد. در این مطالعه تاثیر افزودن هیدروکلوئید کاراگینان و پکتین در سطح 2/0 درصد به ترکیب پنیر پروسس لبنه در زمان‌های 1، 40 و 80 روز بعد از تولید از لحاظ پارامتر‌‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون‌ها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل گزارش ‌شدند. نتایج نشان داد که اثر افزودن کاراگینان و پکتین و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر لبنه معنی‌دار بود. pH همه تیمار‌ها به طور معنی‌دار تا روز هشتادم کاهش نشان داد. ماده خشک نمونه‌های حاوی هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد در در روز‌های نگهداری تغییر معناداری داشت. نتایج بررسی خصوصیات بافت نشان داد که سفتی، چسبندگی، پیوستگی و میزان ارتجاعی بودن بافت محصول تولیدی با افزودن هیدروکلوئید‌ها تغییر پیدا کرد. تیمار پکتین کمترین میزان سفتی و چسبندگی را تا روز 80 به خود اختصاص داد. ارتجاعی بودن بافت تیمار کاراگینان به طور معنی دار افزایش یافت و پیوستگی بافت با افزودن کاراگینان و پکتین به طور معنی‌دار افزایش یافت. نتایج بررسی ماندگاری محصول نشان داد نمونه‌ها طی دوره نگهداری از نظر شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها، کپک و مخمر منفی بود. در ارزیابی های حسی، تیمار‌ حاوی پکتین از نظر سفتی، پخش‌پذیری و پذیرش کلی امتیاز بالاتری کسب کرد ولی از نظر طعم و رنگ با سایر تیمار‌ها تفاوت معنی‌داری نداشت.