فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد خلر، کینوآ و شاهبلوط بر پایه آرد برنج به روش سطح پاسخ
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
3 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
4 دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
doi
10.30495/jfst.2021.1927126.1712چکیده
بیماری سلیاک یک اختلال مزمن و ناهنجاری ژنتیکی مادام العمر روده ای است که به واسطه مصرف غلات حاوی گلوتن بروز میکند و تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد گلوتن است. تحقیق حاضر با هدف بهینهیابی فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج (100 درصد در نمونه شاهد) و آرد کینوآ در سه سطح (20، 40 و 60 درصد) و آرد خلر در سه سطح (10، 20 و 30 درصد) و آرد شاهبلوط در سه سطح (30، 40 و 50 درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج انجام شد. برای طراحی آزمایشها به روش مخلوط از نرم افزار DX7 استفاده شد. پس از تهیه نمونهها خواص فیزیکیشیمیایی (رطوبت و خاکستر)، بافتی (حجم مخصوص، تخلخل و سفتی)، رنگ دستگاهی و خواص حسی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخها معنیدار (p<0/05) بود و با کاهش درصد آرد کینوآ و افزایش درصد آرد خلر و آرد شاهبلوط مقدار بیشینه رطوبت (66%/30) و مقدار بیشینه حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب 58/3 و 12/25 بدست آمد، و با کاهش درصد آرد خلر و افزایش درصد آرد شاهبلوط مقدار کمینه سفتی نان (93/5 نیوتن) که با نمونه شاهد اختلاف معنیداری داشت. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیب آردهای کینوآ، خلر و شاهبلوط برای تولید نان بدون گلوتن امکانپذیر است و فرمول بهینه دارای 27.69 درصد آرد کینوآ و 30 درصد آرد خلر و 42.31 درصد آرد شاهبلوط بود.
