فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف در میان محصولات صنایع پخت هستند. از این رو بهبود خواص تغذیه‌ای این محصولات و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه‌ای در اقتصاد ملی برخوردار است. در این تحقیق اثرات افزودن شیرین‌بیان به عنوان یک ترکیب فراسودمند و جایگزین قند در سطوح 5، 10 و 15 درصد و صمغ دانه "به" در سطوح 5/0 و 5/1 درصد به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و حسی کیک روغنی در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان مؤلفه‌های L* وa* پوسته کیک در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد کاهش و مؤلفه b* افزایش معنی‌داری یافت (p<0.05). تاثیر افزودن شیرین‌بیان و صمغ دانه "به" بر مؤلفه‌های L*، a* وb* مغز کیک مشابه با اثر آن در پوسته کیک بود. با افزودن شیرین‌بیان تا سطح 10 درصد میزان سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاهش (p<0.05) و پس از آن افزایش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح منجر به کاهش سفتی نمونه‌ها نسبت به شاهد شد. از طرفی با افزودن شیرین‌بیان تا سطح 10 درصد میزان پیوستگی، فنریت و قابلیت جویدن نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد افزایش (p<0.05) و پس از آن کاهش یافت. در حالیکه صمغ دانه "به" در هر دو سطح باعث افزایش این پارامترها نسبت به شاهد شد. در آزمون ارزیابی حسی، در تمامی نمونه‌ها با گذشت زمان امتیاز رنگ، طعم، بافت و پذیرش‌کلی کاهش معنی‌داری داشت (p<0.05). بیشترین امتیاز داوران به نمونه حاوی 10 درصد شیرین‌بیان و 5/1 درصد صمغ دانه "به" اختصاص یافت. نتایج تحقیق نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد شیرین‌بیان و 5/1 درصد صمغ دانه "به" اثرات مثبتی بر روی ویژگی‌های رنگ‌سنجی، بافت‌سنجی و حسی کیک روغنی دارد.