فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

محصولات نانوایی به خاطر سهولت در پخت و ارزش غذایی مناسب به صورت گسترده و با تنوع زیاد در سراسر دنیا تهیه و مصرف می‌شوند. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک یزدی غنی شده با عصاره چای سبز در سطوح مختلف (0، 5/2، 5 و 10 درصد) بود و سپس میزان ترکیبات فنولی کل، ویژگی‌های بافت، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید و عدد اسیدی) و اثر ضدمیکروبی آن طی نگهداری در فواصل زمانی 2، 4 و 6 روز پس از پخت بررسی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی میزان ترکیبات فنولیک جهت بررسی میزان خواص آنتی‌اکسیدانی حاکی از آن است که با افزایش میزان درصد چای سبز میزان ترکیبات فنولیک محصول افزایش یافت. میانگین ترکیبات فنولیک از mgGAE/G 657/0 در نمونه شاهد به mgGAE/G 919/0 در نمونه با سطح چای سبز 10 درصد رسید. میزان تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی در روغن استخراج شده از نمونه-های کیک یزدی اسیدی به تدریج تا پایان زمان نگهداری برای همه نمونه‌ها افزایش یافت؛ اما در روز پایان نگهداری کمترین میزان در هردو پارامتر در نمونه کیک حاوی 10 درصد عصاره چای سبز بود که با سایر نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری داشت (P<0.05). در رابطه با ویژگی‌های بافت، سطوح مختلف عصاره چای سبز و زمان تأثیر معنی‌داری بر هیچ یک از ویژگی‌های سختی، چسبندگی، پیوستگی، فنریت، صمغیت و قابلیت جویدن ندارد (P0.05). میزان کپک و مخمر در روز پایان نگهداری در کیک حاوی 10 درصد چای سبز دارای کمترین میزان نسبت به سایر نمونه‌ها بود و نمونه شاهد بالاترین میزان کپک و مخمر (log cfu/g 27/084/9) در بین سایر نمونه‌ها داشت. با استناد بر نتایج بدست آمده، عصاره چای سبز می‌تواند با به تأخیر انداختن اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی در دمای اتاق، عمر مفید کیک‌های یزدی را افزایش دهد و بازدارنده‌های بسیار مؤثری برای اکسیداسیون لیپید هستند.