فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از چالش‌های اصلی در استفاده از پروبیوتیک‌ها زنده و فعال نگه‌داشتن آن‌ها در حین فرآیند تولید و نگهداری مواد غذایی است. از این رو مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر استرس‌ کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک در طی دوره نگهداری در یخچال انجام شد. اسانس گیاه زیره سبز به روش تقطیر با بخار آب استخراج و ترکیب آن با دستگاه گاز کروماتوگرافی طیف سنج جرمی GC/MS تعیین شد. سپس اثر استرس اسانس زیره سبز به میزان 50 درصد MIC، به‌عنوان تیمار استرس در مقایسه با شاهد روی جمعیت باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی، pH، اسیدیته و درصد آب‌اندازی در ماست‌های پروبیوتیک طی 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها به روش آنالیز واریانس Tukey در نر‌م‌افزار SPSS نسخه 18 صورت گرفت. مطابق نتایج مربوط به ترکیبات تشکیل دهنده اسانس، بیشترین ترکیب را پروپانال- 2متیل-3- فنیل با 2/24 درصد تشکیل داده بود. همچنین نتایج مربوط به ماست نشان داد، تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و pH در هر دو تیمار طی دوره نگهداری کاهش یافته بود به‌طوری که شدت کاهش pH در تیمار تحت استرس در مقایسه با تیمار شاهد بیشتر بود (05/0P <). اما تغییرات باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در دو تیمار اختلاف معنی داری باهم نداشتند (05/0P >). مقدار اسیدیته و درصد آب‌اندازی طی دوره نگهداری برای هر دو تیمار افزایش یافته بود و شدت افزایش در تیمار تحت استرس بیشتر از شاهد بود (05/0> .(P در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد اعمال استرس‌های کمتر از حداقل غلظت بازدارندگی باعث زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به مقدار توصیه شده ( CFU/ ml107 -106) در ماست پروبیوتیک تا پایان دوره نگهداری شده بود.