فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: قارچ تکمه‌ای (Agaricus bisporus) دارای ارزش غذایی بالایی است اما به دلیل نداشتن پوشش محافظ طبیعی به سرعت کیفیت خوراکی خود را از دست می‌دهد، کاربرد تیمارهای پس از برداشت نظیر اسید سیتریک به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان ضد پیری و کلرید کلسیم به دلیل نقش یون کلسیم در استحکام دیواره سلولی می‌تواند موجب حفظ کیفیت و ماندگاری قارچ تکمه‌ای گردد، هدف از این پژوهش بررسی اثر اسید سیتریک و کلرید کلسیم بر ویژگی‌های کیفی، فیزیکوشیمیایی و ماندگاری قارچ تکمه‌ای می‌باشد. مواد و روش‌ها: آزمایش به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی شامل دو عامل غوطه‌وری با اسید سیتریک (صفر،5/1 و 3میلی‌مولار)، کلرید کلسیم (صفر، 1 و 2درصد) و اثرات متقابل آن‌ها و ماندگاری پس از برداشت (شروع آزمایش، 4، 8 و 12 روز) در 3 تکرار انجام شد. جهت اعمال تیمارها قارچ‌ها به مدت 2 دقیقه در غلظت‌های غوطه‌ور شده و سپس در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری و به آزمایشگاه منتقل شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد پس از 12 روز انبارداری میزان کاهش وزن، نشت یونی و درجه قهوه‌ای شدن در شاهد بیشتر از سایر تیمارها بود. همچنین بیشترین درجه بسته بودن کلاهک، میزان مواد جامد محلول، فعالیت آنزیم‌های پراکسیداز و کاتالاز در تیمار اسید سیتریک 5/1میلی‌مولار+کلرید کلسیم 2درصد، بدست آمد. بیشترین فعالیت آنزیم سوپر اکسید دیسموتاز نیز در تیمار اسید سیتریک 5/1میلی‌مولار+کلرید کلسیم 1درصد بود. بیشترین میزان ویتامین ث و اسیدیته قابل تیتراسیون نیز در تیمار اسید سیتریک 3میلی‌مولار+کلرید کلسیم 2درصد و بیشترین میزان فنل در تیمار اسید سیتریک 3میلی‌مولار+کلرید کلسیم 1 درصد مشاهده شد. همچنین عمر انبارمانی با 6/13روز در تیمار اسید سیتریک 5/1 میلی‌مولار+کلرید کلسیم 2درصد بیشترین و شاهد با 3/6روز کمترین بود. نتیجه‌گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که کاربرد پس از برداشت اسید سیتریک 5/1میلی‌مولار به همراه کلرید کلسیم 2درصد جهت حفظ کیفیت، بازارپسندی و عمر انبارمانی قارچ تکمه‌ای (Agaricus bisporus) پیشنهاد می‌شود.