فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

افزایش روزافزون آگاهی مردم نسبت به ارزش، سلامت و بهداشت مواد غذایی و همچنین تغییر روش زندگی درکشورهای صنعتی و در حال پیشرفت سبب شده است تا تقاضا برای محصولات متنوع، سالم وآماده مصرف شیلاتی بیشتر شود. هدف از این پژوهش، امکان‌سنجی تولید فیش فینگر از گوشت ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و مقایسه ترکیبات تقریبی و شاخص‌های فساد در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد. سپس فاکتورهای تقریبی (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین) و شاخص‌های فساد شامل:( پراکسید، اسید چرب آزاد، اسید تیوباربیتوریک، بازهای ازته فرار)در محصولات تولید شده در زمان‌های: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازه‌گیری شدند. بررسی نتایج فاکتورهای تقریبی نشان داد که تیمار۳ در چربی (۰۶.۰±۷۲.۶)، خاکستر(۱۶.۰±۱۷.۲)،پروتین(۱۷.۰±۶۱.۱۵) اختلاف معنی داری با سایر تیمارها (۰۵/۰‌P≤‌‌) در پایان دوره نگهداری داشته است . تیمار۲ در فاکتور رطوبت با اختلاف معنی دار (۰۵/۰‌P≤‌‌) نسبت به سایر تیمارها بالاترین میزان رطوبت را۳۰/۰±۴۲/ ۷۷ به دست آورد. با افزایش مدت نگهداری شاخص‌های فساد شیمیایی در تمام تیمارها به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰‌P≤‌‌). شاخص پراکسید(۱۵/۰± ۵۶/۴ meqO2/kg )، اسید چرب آزاد(۰۲/۰ ± ۱۹/۳ درصد)، و تیوباربیتوریک(۰۵/۰± ۱۲۹/۲ (mg MA /kg ) در تیمار ۳، در ماه سوم نگهداری و بازهای ازته آزاد(۱۷/۰± ۲۲/۲۸ mg/100 g) در ماه چهارم به بالاترین میزان خود رسید. در نتیجه این تیمار در ماه چهارم غیر قابل پذیرش اعلام شد. تیمار ۲ با اختلاف معنی دار از نطر فاکتورهای فساد نسبت به سایر تیمارها بهترین ماندگاری را تا ماه چهارم به دست آورد. فیش فینگر های تهیه شده از سوریمی در تیمار ۲ و ۴ تا پایان ماه چهارم قابل پذیرش بودند.