فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اسید آلژنیک دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی می باشد و می تواند سبب بهبود ماندگاری سیستم های غذایی گردد. اسید آلژنیک در مدیریت متابولیک اختلالاتی مثل دیابت ، چاقی و بیماریهای قلبی عروقی نقش دارویی دارد و در کاهش وزن نیز موثر است و با دفع چربی و جلوگیری از جذب آن در بدن از چاقی جلوگیری می کند. با افزودن اسید آلژنیک به پنیر خامه ای می توان یک محصول متنوع فرآسودمند تهیه نمود. در این پژوهش طبق طرح آماری Design Expert نسخه 13 پنیر خامه ای تیمار شده با درصدهای مختلف اسید آلژنیک در طی 60 روز زمان نگهداری در دمای یخچال (1±5 درجه سلسیوس) مورد بررسی با آزمون های خواص فیزیکی ، شیمیایی ، تیوباربیتویک اسید ، شمارش کپک ، مخمر و آزمون حسی قرار گرفتند . آزمون حسی با آزمون هدونیک پنج نقطه ای و طرح آماری SPSS نسخه 24 آنالیز گردید . نتایج نشان داد با افزایش اسید آلژنیک طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال (1±5 درجه سلسیوس) میزان ماده خشک و اسیدیته به طور معنی دار روند افزایشی داشته است (0.01> P). اما میزان pH ، سختی ، پیوستگی و صمغی روند کاهشی داشتند. شاخص تیوباربیتویک اسید با افزایش اسید آلژنیک به طور معنی دار (P 0.05). نتایج آماری آزمون حسی نشان داد با افزایش اسید آلژنیک بافت نرم تر می شود ، اما شاخص پذیرش کلی و بو در تیمارها اختلاف معنی داری نداشته اند(P >0.05) . با افزودن اسیدآلژنیک به پنیر خامه ای ، پنیر فرآسودمندی تهیه شد که در مقبولیت آن تغییری ایجاد نشده و فساد اکسیداتیو نمونه ها نیز در مقایسه با تیمار شاهد روند کاهشی داشته است.