فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

میوه گیاه سنجد فعالیت‌های آنتی اکسیدانی دارد و می‌‌تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد. سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است و به علت داشتن کلسیم بالا از پوکی استخوان و مشکلات غضروفی و استخوانی جلوگیری می‌کند. همچنین دارای خاصیت ضد میکروبی قوی بوده و از رشد میکروب ها و باکتری‌ها جلوگیری می‌کند و از پودر آن می‌توان به عنوان یک ماده اولیه در تولید محصول لبنی مثل پنیر برای تولید محصولی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات و تولید یک محصول فرآسود مند بهره جست. در این پژوهش، اثر افزودن پودر سنجد که از هر سه قسمت پوسته، گوشت و‌ هسته آن استفاده شد در مقادیر مختلف (۵،۱۰،۱۵،۲۰،۲۵،۳۰،۳۵،۴۰،۴۵( درصد بر اساس وزن و یک نمونه شاهد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و میکروبی پنیر در روزهای مختلف دوره رسیدن و نگهداری بررسی شد. میزان رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین با افزایش درصد پودر سنجد به طور معنی‌دارکاهش یافت.همچنین با افزایش درصد پودر سنجد آلودگی میکروبی نیز به طور معنی دار کاهش یافت. بر روی میزان pH و اسیدیته به طور معنی‌دار باعث تغییر نشد اما در طی دوره نگهداری با گذشت زمان در یک تیمار با افزایش اسیدیته pH کاهش یافت و در پژوهش ما با گذشت زمان در همه تیمار ها شاهد افزایش اسیدیته و کاهش pH بودیم. پارامترهای بافت(سختی، ‌کار‌سختی، پیوستگی) با افزایش درصد پودر سنجد افزایش یافت و باعث سفتی و سختی بافت پنیر شد اما حالت صمغی و ارتجاعی کاهش یافت و نشان داد که پودرسنجد بر روی سختی محصول تاثیر افزایشی داشته است